A szeletelés élelmiszer-biztonsági kockázata
2010. november 2. | Szerzõ: Cs. Nagy Gyula |
A közelmúltban történt élelmiszeripari késztermékek szeletelésével kapcsolatos élelmiszer-biztonsági botrányok (húskészítmények és lágysajtok bakteriális szennyeződése) felhívták a figyelmet a szeletelés kockázataira. Ezen események hatására több oldalról megvizsgáljuk, hogy milyen higiéniai és technológiai műveletek betartásával továbbá műszaki feltételek biztosításával lehet elkerülni a mikrobák okozta ételmérgezést.
A szeletelés olyan mechanikai művelet, mely során megnő a nagy vízaktivitású élelmiszer felülete és a sejthártyák is sérülhetnek, tehát a mikroorganizmusok számára fontos tápanyagok (pl. cukrok, fehérjék) könnyen hozzáférhetővé válnak. A nem megfelelő higiéniai kialakítás vagy a jó higiéniai gyakorlat be nem tartása miatt a felragadt élelmiszermaradékokkal megtapadt mikroorganizmusok átszennyezhetik az élelmiszereket, így jelentős táplálkozás-élettani kockázatot jelentenek az élelmiszerláncba kerülve. A következő cikkek részleteiben (esettanulmányokon keresztül) mutatják be a régióban kirobbant szeleteléssel kapcsolatos élelmiszer-biztonsági botrányokat, és a tanulságokat levonva áttekintést adnak az alkalmazandó Jó Higiéniai Gyakorlatokról, melyek betartásával meg lehet előzni az ismételt előfordulást.