Élelmiszeripari takarítás

A Listeria élelmiszerjogi szabályozása

Az élelmiszerek mikrobiológiai követelményeiről szóló 2073/2005/EK rendelet élelmiszer-biztonsági kritériuma – melyet a piacon levő termékekre kell alkalmazni, így az import árukra is – határozza meg a Listeria monocytogenes megengedett határértékeit fogyasztásra kész élelmiszereknél. A fogyasztásra kész élelmiszerek az előállítás befejezése után és a fogyasztás előtt már nem kapnak külön hőkezelést, vagy ha kapnak is, az nem elégséges a kórokozó elpusztításához (minimum 70°C – 2 perc, vagy ezzel egyenértékű hőkezelés). A rendelet I. mellékletének 1.1, 1.2 és 1.3 pontja határozza meg a Listeria monocytogene-re vonatozó kritériumokat, melyet az 1. táblázat mutat be részletesen. A Listeria monocytogenes kritérium alapján történő rendszeres vizsgálatok szokásos körülmények között nem szükségesek a következő élelmiszerekre:

• Amelyek hőkezelést vagy L. monocytogenes-t hatásosan kiküszöbölő más kezelést kaptak, amennyiben a kezelés után az újbóli szennyeződés nem lehetséges (pl. végleges csomagolásukban hőkezelt termékek),
• Friss, egész és feldolgozatlan zöldségek és gyümölcsök, kivéve a csírázott magvakat,
• Kenyér, keksz és hasonló termékek,
• Palackozott vagy csomagolt víz, üdítőital, sör, almabor, szesz és hasonló termékek,
• Cukor, méz és édesipari termékek, beleértve a kakaóból és csokoládéból készült termékeket is,
• Élő, kéthéjú kagylók.

1. táblázat. Fogyasztásra kész élelmiszerekre vonatkozó élelmiszerbiztonsági kritériumok (2073/2005/EK 1. melléklet, 1. fejezet)

[1] n = a mintaelemek száma, c = m feletti vagy m és M közötti értéket adó mintaelemek száma.
[2] Az 1.1–1.24. pont esetében m = M
[3] Mindig a szabvány legfrissebb kiadása használandó
[4] A kritérium alapján történő rendszeres vizsgálatok szokásos körülmények között nem szükségesek a következő fogyasztásra kész élelmiszerekre:
Amelyek hőkezelést vagy L. monocytogenes-t hatásosan kiküszöbölő más kezelést kaptak, amennyiben a kezelés után az újbóli szennyeződés nem lehetséges (pl. végleges csomagolásukban hőkezelt termékek)
Friss, egész és feldolgozatlan zöldségek és gyümölcsök, kivéve a csírázott magvakat,
Kenyér, keksz, és hasonló termékek,
Palackozott vagy csomagolt víz, üdítőital, sör, almabor, szesz és hasonló termékek,
Cukor, méz és édesipari termékek, beleértve a kakaóból és csokoládéból készült termékeket is,
Élő, kéthéjú kagylók.
[5] Ez a kritérium akkor alkalmazandó, ha a gyártó az illetékes hatóság számára elfogadható módon igazolni tudja, hogy a termék eltarthatósági ideje alatt mindvégig a 100 cfu/g határérték alatt marad. Az élelmiszer-ipari vállalkozó meghatározhat a technológián belül olyan közbenső határértékeket, amelyek elegendően kicsik annak biztosításához, hogy a termék az eltarthatósági idő végén a 100 cfu/g határérték alatt maradjon.
[6] 1 ml inoculum szélesztése 140 mm átmérőjű Petri-csészébe vagy három 90 mm átmérőjű Petri-csészébe.
[7] Ez a kritérium a termékekre azoknak az előállító élelmiszer-ipari vállalkozó közvetlen ellenőrzése alóli kikerülése előtt vonatkozik, ha a vállalkozó az illetékes hatóság számára elfogadható módon nem tudja igazolni, hogy a termék eltarthatósági ideje alatt mindvégig a 100 cfu/g határérték alatt marad
[8] Azok a termékek, amelyeknél pH ≤ 4,4 vagy aw ≤ 0,92, amelyeknél pH ≤ 5,0 és aw ≤ 0,94, illetve amelyeknél az eltarthatóság kevesebb mint öt nap, automatikusan ebbe a kategóriába esnek. Tudományos indoklás alapján más termékkategóriák is ebbe a kategóriába kerülhetnek.