Ételfertőzés és ételmérgezés!

2008. június 13. | Szerzõ: Cs. Nagy Gyula |

Szerző:    Kemenesné Nagy Erika   higiénikus. Hungerit Zrt.

Tudjunk többet az ételfertőzésről!

Ételfertőzés esetén élő kórokozó kerül a fogyasztó szervezetébe, ahol elszaporodva betegséget okoz. A fertőzés másokra is továbbterjedhet. 

A leggyakoribb ételfertőzést okozó baktériumok leírása az alábbiakban:

Szalmonella:

a fertőzés kialakulásában döntő a higiéniai szabályok be nem tartása. Terjesztésében baromfi, tojás, hús és húskészítmények, cukrászsütemények játszhatnak szerepet. Szaporodásuk fő oka a nem megfelelő hőfokon való tárolás. A dolgozók kezéről, szennyezett eszközökről is kerülhet szalmonella az ételekbe. A lappangási idő 12-14 óra, tünetei hányás, hasmenés, rossz közérzet. A szalmonella 65 °C- on elpusztul, de a fagyasztást jól tűrik, jégben hosszú ideig életben maradnak, és egyes szerotipusok 5-10 °C közötti hőmérsékleten is szaporodnak. A baromfiak gyakran tünetmentes hordozók.

Campylobacter :

a fagyasztott élelmiszerekben sokáig életben marad, de nem tűri a kiszáradást. Nem hőkezelt hússal (főleg szárnyas), vízzel, salátával terjedhet. Lappangási ideje 2-5 nap, tünetei hasmenés, hasi panaszok, láz. A campylobacter 40-45 °C-on szaporodik, de hűtött körülmények között akár 2 hétig sem pusztul el. A campylobacter jejuni a baromfi béltartalmában gyakran előfordul.

E. coli (Escherichia coli):

a patogén (betegséget okozó) törzsek fő forrása az emberi széklet. Piszkos kéz, munkaruha, nyers zöldségfélék közvetíthetik. Tisztasággal, hűtőkezeléssel megelőzhető. Döntő a dolgozók személyi higiéniája.

Listeria monocytogenes:

a természetben széles körben előfordul, megtalálható a talajban, felszíni vizekben, növényeken, valamint az állatok bélcsatornájában. 4-42 °C hőmérsékleten szaporodik, a fagyasztást túléli. A baromfin a hűtés során a Listeria szaporodását figyelték meg. Enyhébb esetben influenza szerű tüneteket okoz, de halálozási aránya más fertőző betegségekhez viszonyítva magas. A szigorú feldolgozás higiéniai szabályok betartás akadályozhatja meg a termékek Listeria fertőződését.

 

Tudjunk többet az ételmérgezésről!

Ételmérgezés esetén jelentős részben a toxint (mérgező anyagcsereterméket) termelő mikroorganizmusok okozzák a megbetegedést, melyek kizárólag az ételt elfogyasztók egészségét veszélyeztetik.

A leggyakoribb ételmérgezést okozó baktériumok:

Staphylococcus aureus:

a baktériumok által termelt hőtűrő toxin felelős a mérgezésért. Gyakran az ember orr-torok nyálkahártyájáról, a bőrön levő gennyes sebekről kerül a kórokozó az ételbe, ezért nagyon fontos a személyi higiénia. A mérgezés tünetei: hányás, hasi görcsök, melyek 1-6 óra múlva jelentkeznek.

Clostridium botulinum:

spórás talajbaktérium. Ritka, de súlyos; sokszor halálos megbetegedést okoz. Húsban, halban, húskonzervekben szaporodhat el, miközben toxint termel. Lappangási ideje 12-72 óra, melyet általános rosszullét, fejfájás, hányás, hasmenés, légzés vagy szívbénulás követhet. Sütéssel, főzéssel a baktérium és toxinja is elpusztítható.

Bacillus cereus:

főleg főtt húsban, zöldségben vagy tésztában levő mikróba okozza a mérgezést, mely utószennyeződésre, és hosszú ideig való tárolásra vezethető vissza. Fő tünete a hányás, melyet 1-6 óra lappangási idő előz meg.

Az ételmérgezés gyanúja bejelentési kötelezettséggel jár. Az ÁNTSZ vizsgálatot indít, melyben elsődleges a gyanúsított élelmiszer meghatározása, a technológiai és higiéniai hiányosságok feltárása, a felelősség megállapítása.

Az ÁNTSZ honlapjára 2006 augusztusától felkerülnek azon élelmiszer feldolgozók adatai, akik bizonyítottan ételfertőzés, ételmérgezés okozói voltak. www.antsz.hu // Élelmiszerbiztonság menüpont/

Az ételmérgezések, fertőzések elkerüléséről természetesen saját háztartásunkban is gondoskodni kell. Fontos a konyha rendszeres takarítása, a konyhai eszközök és a hűtőszekrény tisztántartása, fertőtlenítése. Vásárlásnál nézzük meg a termékek szavatossági idejét is. Elkülönítve, külön zacskóba vigyük haza a zöldség- gyümölcsféléket és a húsokat. Az előkészítés is külön történjen, tisztára mosott eszközökkel. A nyers hús felületét öblítsük le, és még a hámozni való gyümölcsöt is mossuk meg alaposan. Az előkészített nyersanyagokat minél előbb dolgozzuk fel. A főzés sütés legyen alapos, hogy az esetlegesen jelenlevő baktériumok elpusztulhassanak. Az elkészített élelmiszer szobahőmérsékleten csak 1-2 óráig biztonságos, ezért a maradékot gyorsan hűtsük le, zárható, tiszta edénybe tegyük a hűtőszekrénybe, esetleg fagyasszuk le. Vigyázzunk, hogy romlott étel soha ne kerüljön a család asztalára!

 

  1. 1 hozzászólás a(z) “Ételfertőzés és ételmérgezés!” cikkhez

  2. dikus:P | 2013. május 24. | Válasz

    Ez az oldal segít a HACCP dolgozatomban 🙂

Szóljon hozzá!

 

Captcha Captcha Reload

*

code