Tisztító és fertőtlenítő vegyszerek mikróba gátló hatása az élelmiszeripari takarításban
2010. december 10. | Szerzõ: Cs. Nagy Gyula |Szerző: Földvári Klaudia Minőségbiztosítási Vezető, SwissMag Kft.
Az ember a világ minden táján állandó harcot folytat a mikrobás eredetű termékromlások ellen. A megfelelő termékgyártáshoz, mikrobiológiai biztonsághoz szorosan hozzátartozik az üzemek takarításának, fertőtlenítésének kérdése is. Ezért az élelmiszeripari üzemek takarítása a jó gyártási és higiéniai gyakorlat nélkülözhetetlen eleme.
Az élelmiszeripari takarításban meghatározó lépés a megfelelő vegyszer kiválasztása, amely döntő mind a hatékonyság, mind a takarítási költség kialakításában. A tisztítási-fertőtlenítési tevékenység elvégzéséhez kizárólag az e célra engedélyezett, illetve megfelelőségi tanúsítvánnyal rendelkező szer alkalmazható, melynek két kívánalomnak kell megfelelnie. Egyrészt jó csíraölő hatással kell rendelkeznie, másrészt élelmiszerbiztonsági szempontból, a megfelelő alkalmazás mellett nem jelenthet veszélyt a fogyasztókra.
Az iparban használt tisztító- és fertőtlenítő szerek mikroba gátló hatását vizsgálva arra akartunk feleletet kapni, hogy melyek azok a határértékek, melyekkel a mikroorganizmusok a legnagyobb biztonsággal elpusztulnak a vegyszerek leggazdaságosabb felhasználása mellett.
A mikroba gátló vizsgálatokat az üzemekben tisztításra-, fertőtlenítésre használt lúgos munkaoldattal (tisztító- és fertőtlenítő hatású készítmény, pontos összetétele ipari titok) és hypo-val (15%-os nátrium-hipoklorit tartalmú) végeztük, és kétféle baktériumcsoportra gyakorolt hatásukat figyeltük meg: E. colira és az üzemből hozott vegyes mikroba tenyészetre. Kétféle vizsgálati módszerrel dolgoztunk: lyukdiffúziós-, és túléléses kísérlettel néztük a baktériumok érzékenységét a különböző koncentrációjú tisztító- és fertőtlenítő szerekkel szemben.
1.Lyukdiffúziós módszer
1.1.Módszer elve
Diffúziós módszerrel vizsgáltuk mikroorganizmusok érzékenységét a különböző koncentrációjú tisztító- és fertőtlenítő szerekkel szemben. A vizsgálandó tisztító-, ill. fertőtlenítő szer diffúzióval jut be a táptalajba, ahol az előzőleg beoltott mikroba növekedését bizonyos mértékben gátolja. A táptalajba diffundáló vizsgálandó anyag gátlási zónát hoz létre, melynek méretéből következtetünk a vizsgált tisztító-, ill. fertőtlenítő szer hatásosságára.
1.2.Értékelés
A kapott eredmények értékelésének alapja a hatóanyag mennyisége és a kialakult gátlási zóna mérete közötti összefüggés.
1.3.Hypo hatásának értékelése
koncentrá-ció (%) | gátlási zóna átmérő (mm) | |||||||
E. coli-ra | Vegyes baktériumra | |||||||
1. mérés | 2. mérés | 3. mérés | Átlag | 1. mérés | 2. mérés | 3. mérés | Átlag | |
0,5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
1 | 14 | 12 | 13 | 13,0 | 15 | 14 | 15 | 14,7 |
2 | 22 | 20 | 21 | 21,0 | 34 | 35 | 37 | 35,3 |
4 | 30 | 30 | 32 | 30,7 | 40 | 38 | 40 | 39,3 |
A gátlási zónák méretéből egyértelműen látható, hogy Hypo-ra nézve 0,5%-os koncentrációban nem mutatnak érzékenységet a vizsgált mikroorganizmusok. Az első gátlási zónák csak 1% mellett alakultak ki.
A hypo vegyes baktérium tenyészetre kifejtett hatása erősebb, mint a natúr E. coli tenyészetre. Ez abból a szempontból kedvező eredmény, hogy takarítás- fertőtlenítés során vegyes baktériumtenyészettel állunk szemben.
Ezt szemlélteti összehasonlítás céljából a 2%-os hypo gátlási zónái az 1. ábrán látható E. coli és a 2. ábrán látható vegyes baktérium tenyészet esetében.

1.ábra. 2%-os hypo gátlási zónája E. coli baktériumra

2.ábra. 2%-os hypo gátlási zónája vegyes baktérium tenyészetre
2.Lúgos munkaoldat hatásának értékelése
Konc. (%) | gátlási zóna átmérő (mm) | ||||||||
E. coli-ra | Vegyes baktériumra | ||||||||
1. mérés | 2. mérés | 3. mérés | Átlag | 1. mérés | 2. mérés | 3. mérés | Átlag | Megjegy-zés | |
1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | – |
2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 12 | 10 | 0 | 11 | Gátlási zónán túl erőteljes szaporodás |
4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 12 | 11 | 10 | 11 | |
6 | 16 | 15 | 15 | 15,3 | 11 | 12 | 10 | 11 |
– A vegyes baktérium tenyészetet tekintve már 2 %-os koncentrációban képződött gátlási zóna, míg az E. coli baktériumnál 6 %-os koncentrációban mértünk csak kioltási zónát.
– a vizsgált koncentrációk növekedésének megfelelően a kioltási zónák mérete nem nőtt. Ez feltehetően azzal magyarázható, hogy a lúgos munkaoldat nehezen diffundált be a táptalajba.
Tekintettel arra, hogy a gyakorlatban alapos előmosást követően, a mechanikai szennyeződések eltávolítása után kerül a felületekre, így a nem megfelelő diffúziós képességének nincs jelentősége.
– A vegyes baktérium tenyészet gátlási zónán túli területén erőteljes baktériumszaporodás figyelhető meg (3. ábra). Ennek okai a következők lehetnek: ahogyan a lúgos oldat bediffundál a táptalajba, annak összetevőivel reakcióba lépve megváltoztatva a táptalaj pH értékét, esetleg összetételét, bizonyos mikroorganizmusok számára kedvező környezeti körülményeket teremtett. Lehetséges az is, hogy bizonyos baktériumok visszaszorításával a többiek előnybe kerültek.
– a lúgos munkaoldat mikrobapusztító hatása gyengébb a hypo hatásához képest.

3.ábra. 6%-os lúgos munkaoldat hatása vegyes baktérium tenyészetre
3.Túléléses kísérlet
3.1.Módszer elve
A tisztító-, ill. fertőtlenítő szer hatásosságát a hőpusztulási vizsgálatokhoz hasonlóan határoztuk meg. A baktérium szuszpenziót közvetlenül elegyítjük a vizsgálandó tisztító-, ill. fertőtlenítő szerrel. Így az adott vegyszer koncentrációnál, meghatározott idő elteltével határozzuk meg a túlélő sejteket. Ezzel nemcsak az adott mikroorganizmus érzékenységét vizsgáltuk a különböző koncentrációjú hatóanyagokkal szemben, hanem a vizsgált szerek különböző behatási idők szerinti mikrobapusztulását is megfigyelhettük.
3.2.Értékelés
A túlélési kísérlet eredményeként kapott, a táptalajokon kinőtt telepek számértékéből és az ezekhez tartozó koncentráció- és hatásidő összefüggéseiből következtettünk a vizsgált tisztító- és fertőtlenítő szerek hatékonyságára, a kezdeti csíraszám csökkenésének figyelembevételével.
Kezdeti csíraszám:
– E. coli: 5,2 x 108
– Vegyes tenyészet: 1,16 x 108
3.3.Hypo hatásának értékelése
koncentráció (%) | idő (perc) | Mikrobaszám (cfu/ml) | |
E. colira | Vegyes baktériumra | ||
kezeletlen | – | 5,2 x 108 | 1,16 x 108 |
0,5 | 5 | 2,8 x 104 | 1 x 105 |
10 | 1,1 x 104 | 1 x 106 | |
20 | 1 x 104 | 1 x 105 | |
1 | 5 | 0 | 3,2 x 104 |
10 | 0 | számolhatatlanul sok | |
20 | 0 | 1,5 x 103 | |
2 | 5 | 0 | 3,1 x 104 |
10 | 0 | 0 | |
20 | 0 | 0 | |
4 | 5 | 0 | 1 x 102 |
10 | 0 | 0 | |
20 | 0 | 0 |
– Az E. coli-t már az 1% – os koncentráció, a legkisebb hatásidő (5 perc) mellett alkalmazva biztonsággal elpusztítja.
– Ellenben a vegyes baktérium tenyészettel, melyre a hypos fertőtlenítést magasabb koncentráció és hatásidő mellett lehet biztonsággal ajánlani: min. 2% , 10 perc.
3.4.Lúgos munkaoldat hatásának értékelése
koncentráció (%) | idő (perc) | Mikrobaszám (cfu/ml) | |
E. colira | Vegyes baktériumra | ||
kezeletlen | – | 5,2 x 108 | 1,16 x 108 |
1 | 5 | számolhatatlanul sok | 3 x 105 |
10 | 8,1 x 106 | 1 x 105 | |
20 | 4,1 x 104 | 0 | |
2 | 5 | 4 x 105 | számolhatatlanul sok |
10 | 1 x 102 | 1 x 104 | |
20 | 0 | 5 x 103 | |
4 | 5 | 1,6 x 106 | 2 x 104 |
10 | 1,3 x 106 | 1,2 x 103 | |
20 | 0 | 5 x 101 | |
6 | 5 | 1 x 102 | 1 x 102 |
10 | 0 | 0 | |
20 | 0 | 0 |
– a hypoval ellentétben a lúgos munkaoldat magasabb hatásidő mellett fejti ki hatékonyan fertőtlenítő hatását.
– a túléléses kísérlet alapján az E. coli baktériumot 2-6 % – ban, min. 20 perc hatásidő alatt pusztítja el, míg a vegyes baktérium tenyészet biztonságos elpusztításához min. 6%-os koncentráció és min. 10 perc hatásidőre van szükség.
4.ÖSSZEFOGLALÁS, JAVASLATTÉTEL
A mikroba gátló hatás vizsgálatok során arra a következtetésre jutottunk, hogy a két vegyszer közül a hypo hatásosabb, a lúgos munkaoldatot csak magasabb koncentrációban lehet eredményesen alkalmazni. Továbbá vizsgálataink során megfigyeltük, ha szerves anyag van jelen, akkor a lúgos munkaoldat elősegíti bizonyos baktériumok elszaporodását azzal, hogy az antagonista baktériumokat elpusztítja.
Eredményeink alapján a megfelelő mikrobiológiai tisztaság eléréséhez a hypo-t min. 2%-ban, min. 10 perc behatási idő mellett, a lúgos munkaoldatot min. 6%-ban, min. 10 perc behatási idő mellett javasoljuk alkalmazni. Emellett javasoljuk próba szerint a lúgos munkaoldat alkalmazását követően a gyakoribb mikrobiológiai mintavételeket, vagy az összetétel változtatásának átgondolását.
4 hozzászólás a(z) “Tisztító és fertőtlenítő vegyszerek mikróba gátló hatása az élelmiszeripari takarításban” cikkhez
Állatorvos | 2010. december 10. | Válasz
Általános tapasztalat, hogy a 2% hypo kiválló baktérium ölő hatással és tisztaság “érzettel” rendelkezik!
Földvári Klaudia | 2010. december 29. | Válasz
Köszönöm a hozzászólást!
jómagyar.hu | 2012. december 31. | Válasz
Kedves Cikkíró!
Köszönjük ezt a nagyszerű tanulmányt. megtudhatom, hogy a lúgos oldat mi is volt pontosan?
Üdvözlettel:Briglovics Zalán
Hajas Péter | 2015. március 8. | Válasz
Kedves Klaudia,
Nagy örömmel olvastam cikkét, szeretném megkrdezni, hogy gyümölcsfáimat 0,001 %-es hypopor oldattal valóban lehet-e baktériumok ellen fertőtleníteni mint ahogy sokan a neten írják ( réz és egyebek hatástalan)? Maga szerint hány százalékos oldatot bírnak ki a növények?
Köszönöm válaszát
Péter