A Listeria elleni védekezés lehetőségei
2009. július 22. | Szerzõ: admin |
Az alapanyagban viszonylag gyakran előforduló Listeria monocytogenes rendkívül ellenálló a különböző stressz-faktoroknak (hőmérséklet-változás, takarító / fertőtlenítőszerek stb.) és ezért eltávolítása a technológiából szinte lehetetlen. (lásd. biofilmek).
Tehát elsősorban a megelőzésre kell fektetni a hangsúlyt, azaz megakadályozni a kórokozó bejutását a feldolgozó üzemekbe.
A megfelelően működő folyamatszabályozással (pl. HACCP rendszer) csökkenthetjük a kórokozó, illetve a minőségi romlást okozók bekerülését és szaporodását a termékbe. Ajánlások szerint a szabályozás terjedjen ki:
(1) megfelelő mikrobiológiai állapotú alapanyagok kiválasztására (pl. beszállítók minősítése, ellenőrző vizsgálatok, vevői auditok),
(2) az utófertőzés/keresztszennyeződés elkerülésére (pl. gépek és berendezések higiéniai tervezése, takarítás/fertőtlenítés gyakorlata, fázisvizsgálatok, a dolgozók megfelelő higiéniai képzése),
(3) a csíracsökkentő és/vagy csíramentesítő eljárás validálására (pl. hőkezelés, összetétel, technológia),
(4) a megfelelő tárolás/szállítás kontrolljára (pl. késztermék ellenőrzés, hőmérséklet-idő szabályozása, megfelelő higiéniai állapot betartása és ellenőrzése).