Élelmiszeripari takarítás

Lisztériás sonka és párizsi

Az MTI 2010. áprilisi tájékoztatás alapján emberi mulasztásra vezethető vissza, hogy határérték feletti mértékben szennyeződtek Listeria baktériummal a Pick Szeged Zrt. egyes termékei – mondta Kovács László, a vállalat elnök-vezérigazgatója.

Tájékoztatása szerint a társaság saját belső monitoring ellenőrzései derítettek fényt arra, hogy Listeriával fertőződött a Reál üzlethálózat számára gyártott szeletelt párizsi és szeletelt sonka. Nem az alapanyag volt hibás, hanem a szeletelés utolsó fázisában kaptak felületi szennyezést a termékek.

Az MTI kérdésére Kovács László, a Pick Szeged Zrt. vezérigazgatója elmondta: a Listeria fertőzés külső okokra vezethető vissza:

vagy a gépsor állapota nem volt megfelelő, vagy azok, akik a gépsor mellett dolgoztak, nem tartották be a személyi higiénés előírásokat.

A Pick az előírások szerint az érintett Reál üzletekből (összesen 75 egységből) visszavonta termékeit és értesítette az élelmiszer-ellenőrző hatóságokat is. A vállalatot elhanyagolható – mindössze 100-200 ezer forintos – anyagi veszteség érte, de az erkölcsi kár kétségkívül sokkal jelentősebb és nehezebben helyrehozható lesz – állapította meg az elnök-vezérigazgató.

Kategória: Baromfiipar, Húsipar | Nincs hozzászólás »

A szeletelés élelmiszer-biztonsági kockázata

A közelmúltban történt élelmiszeripari késztermékek szeletelésével kapcsolatos élelmiszer-biztonsági botrányok (húskészítmények és lágysajtok bakteriális szennyeződése) felhívták a figyelmet a szeletelés kockázataira.  Ezen események hatására több oldalról megvizsgáljuk, hogy milyen higiéniai és technológiai műveletek betartásával továbbá műszaki feltételek biztosításával lehet elkerülni a mikrobák okozta ételmérgezést. 

A szeletelés olyan mechanikai művelet, mely során megnő a nagy vízaktivitású élelmiszer felülete és a sejthártyák is sérülhetnek, tehát a mikroorganizmusok számára fontos tápanyagok (pl. cukrok, fehérjék) könnyen hozzáférhetővé válnak. A nem megfelelő higiéniai kialakítás vagy a jó higiéniai gyakorlat be nem tartása miatt a felragadt élelmiszermaradékokkal megtapadt mikroorganizmusok átszennyezhetik az élelmiszereket, így jelentős táplálkozás-élettani kockázatot jelentenek az élelmiszerláncba kerülve. A következő cikkek részleteiben (esettanulmányokon keresztül) mutatják be a régióban kirobbant szeleteléssel kapcsolatos élelmiszer-biztonsági botrányokat, és a tanulságokat levonva áttekintést adnak az alkalmazandó Jó Higiéniai Gyakorlatokról, melyek betartásával meg lehet előzni az ismételt előfordulást.

Kategória: Baromfiipar, Húsipar | Nincs hozzászólás »

Az 5S technika ötödik lépése: Sitsuke (kiejtés: sitcuke)

 Az ötödik lépés célja a megfelelő fegyelem kialakítása, hogy az 5S művelése szokássá váljon. Tehát a dolgozók képzése, hogy a rendszer alapelveit, és gyakorlatát öntevékenyen, folyamatos vezetői kontroll nélkül is kövessék.

Tartsd be a szabályokat!

Segít a fegyelem fenntartásában, a pozitív munkaszemlélet kialakításában és a biztonsági előírások betartásában.

• a szabályok maradéktalan betartása
• teljes részvétel és jó hozzáállás
• személyes felelősségek és feladatok teljesítése
• kommunikáció és visszacsatolás
• folyamatos fejlesztés

Az 5S várható hatásai: Az 5S módszer egy rendkívül egyszerű és tulajdonképpen a „józan paraszti észen” alapuló eszköz, és meglepő megtapasztalni, hogy ennek a módszernek a következetes alkalmazásával milyen jelentős eredményeket lehet elérni. Nagyobb lesz a tisztaság, a fegyelem és ezáltal a vevők bizalmát is könnyebben megszerezhetjük. Az 5S műveletek módszeres végrehajtása biztosít minket arról, hogy környezetünk mindig tiszta, rendezett képet mutat, egyszerűbb és átláthatóbb munkafolyamatot eredményez a minőség folyamatos javulása mellett.

Kategória: Általános | 1 hozzászólás »

Az 5S technika negyedik lépése: Seiketsu (kiejtés: szeikecu)

Az 5S technika eddig megismert 3 lépése a rendezett, minőségi munkakörnyezet gyakorlati megvalósítását segítette.

Az utolsó 2 S a rendszer fenntarthatóságának elérését célozza meg.

A negyedik lépés célja a szabványosítás, vagyis annak megakadályozása, hogy visszalépés történjen az első 3S tekintetében, tehát a munkahelyi rend és szervezettség magas szinten tartása folyamatos értékeléssel és visszacsatolással. A szabványosítás elősegíti a termelés korszerűsítését vagy a szolgáltatások színvonalának javítását az általános, ismételten alkalmazható eljárások, műszaki megoldások kibocsátásával. Lényegében itt az 5S auditok eredményeit értékeljük és kommunikáljuk a vállalaton belül, mely általában egy 5S kézikönyv vagy szabályzat, melynek gyakorlatban használható, szemléletes részei lehetnek, pl. ugyanarról a helyről készült fénykép a fejlesztés előtt és után, vagy az információs táblák, piktogramok használata.

Tartsd tisztán!

Ez a lépcső erősíti az alapokat és segít a rend és tisztaság fenntartásában:

• a területek legjobb állapotban tartása,
• a rendellenességek azonnali kiszűrése,
• az 5S alkalmazás szabványosítása,
• szabályzat az 5S fenntartására.

Kategória: Általános | Nincs hozzászólás »

Az 5S technika harmadik lépése: Seiso (kiejtés: szeiszo)

A munkahelyi rend megteremtését, a terület higiénikus tisztántartása követi.  Ekkor kell kialakítani a dolgozókban a ’jó gazda’ szemléletet, ami valamennyi berendezés, eszköz rendszeres ápolását és karbantartását jelenti.  Olyan tiszta, szennyeződésmentes állapot kell fenntartani, amelyben megelőzhetők és/vagy csökkenthetők a géphibák, gépleállások és a selejt.

Ekkor célszerű kialakítani a tisztaság ellenőrzésének és fenntartásának napi rutinját.

A lényeg, hogy egyértelműen definiáljuk a felelősségeket, és mindenki érezze fontosnak és saját feladatának a tisztaság fenntartását a saját területén.

 A tiszta környezet előnyei:

1. jobb közérzetet nyújt,
2. nagyobb munkateljesítményre ösztönöz,
3. jobb feltételeket teremt a jobb termékek gyártásához, a jobb szolgáltatások nyújtásához.

Összefoglalva: Tisztítsd meg!

• a munkahely, a gépek, a berendezések és az eszközök tisztítása,
• a nem látható, nehezen elérhető helyek takarítása,
• a takarítási, tisztítási eszközök és módszerek fejlesztése.

Kategória: Általános | 6 hozzászólás »

Eseti higiénikus takarítások az élelmiszeriparban.

Az utóbbi időszakban jelentősen megnőtt az igény az élelmiszeripari üzemek részéről eseti higiénikus nagy takarítások iránt.Az első lépésben a takarítás technológia szempontjából a takarítandó termek, felületek, berendezések felmérése történik meg. Technikai oldalról a víz, elektromos áram és sűrített levegő csatlakozási lehetőségeit tisztázzuk.Tapasztalataim szerint amennyiben az időszakos takarítások fajlagos költségeit hasonlítjuk a folyamatos napi   takarítások ráfordításaival össze az előbbiek (eseti takarítások) mindíg jelentősen magasabb bekerülést jelentenek a Megrendelő számára.  A költségtöbbletet egyrészt az előkészület (berendezés, eszköz, anyag személyzet szállítás, takarító berendezés beüzemelés-beállítás) másrészt a szolgáltatás befejezését követő szállítás, szerelés okozzák.Szerencsés eset ha a Megrendelő rendelkezik használható takarító rendszerrel, általában ezeknél a munkáknál a mobil alacsonnyomású – habosító berendezésünket kell installálnunk. A személyzet munkaideje az utazási időt is tartalmazza.A fentiek szerint el kell gondolkodni, hogy mi az optimális gyakoriság a takarítás külső szolgáltatótól történő megrendelésére.

Kategória: Baromfiipar, Húsipar | Nincs hozzászólás »

Tisztító- és fertőtlenítő szerek mikroba gátló hatása az élelmiszeripari takarításban

Az alábbiakban Földvári Klaudia Okleveles Élelmiszermérnök Szakon végző hallgató Diplomamunkájának téma összefoglalóját és célkitűzéseit közlöm:

 Az élelmiszeripari üzemek takarításában csak engedélyezett tisztító- és fertőtlenítőszerek alkalmazhatók, melyeknek két fontos feltételnek kell megfelelniük:

• Jó csíraölő hatással kell rendelkezniük
• élelmiszerbiztonsági szempontból, a megfelelő alkalmazás során nem jelenthetnek veszélyt a fogyasztókra.

 Célom néhány, az iparban használatos vegyszer felületfertőtlenítő határértékének megállapítása. A fertőtlenítés hatékonyságát két módszerrel vizsgálom. E. coli baktériumra és egy üzemi felületről vett vegyes mikroba tenyészetre:

1. Lyukdiffúziós módszerrel a megvizsgált takarító- fertőtlenítő szerek MIC (minimális gátló koncentráció) értékének megállapításával,
2. Túléléses módszerrel, az adott vegyszer koncentrációnál különböző időközönként (5, 10, 20 perc) meghatározzuk a túlélő sejteket.

A fertőtlenítés hatékonyságának megállapításával a tisztító- és fertőtlenítő szerek leggazdaságosabb és legbiztonságosabb felhasználását kívánom meghatározni.

szerző: Földvári Klaudia                                                                     

Minőségbiztosítási Vezető                                                                               

Kategória: Általános | 5 hozzászólás »

Az 5S technika második lépése: Seiton (kiejtés: szeiton)

Ez a válogatást követő lépés a szervezés, a rendszerezés, vagyis a rend kialakítása, amikor a szükséges dolgokat úgy helyezzük el és jelöljük meg, hogy azok könnyen elérhetőek legyenek.

Ebben a lépésben a termeléshez / takarításhoz szükséges eszközök optimális elhelyezésére kerül sor (biztosítva, hogy a gyakran használt eszközöket a lehető leggyorsabban és legkényelmesebben el lehessen érni). Ezt követi a tároló helyek és a közlekedési útvonalak szemléletes jelölése, feliratozása.

A lényeg, hogy minden tárgynak (a munkavégzés követelményeinek megfelelően) legyen meg a helye, és a munka végeztével tudjuk, hogy hova rakjuk ezeket vissza. Az oktatás hangsúlyos szerephez jut, azaz mindenkiben tudatosítani kell, hogy mi a normális állapot, és ha eltérést lát, tudja, hogy mit cselekedjen.

Összefoglalva:

ez a lépés az anyagok ésszerű rendezése, amikor mindenki egyértelműen megtalálja azt, amire szüksége van. Tehát, mindennek legyen meg a helye:

1. áttekinthetően elrendezve,
2. funkcionálisan elhelyezve,
3. feliratozva, címkézve, azonosítva.

Kategória: Általános, Baromfiipar | Nincs hozzászólás »

Az 5S technika első lépése: Seiri (kiejtése: szeiri)

Ahhoz, hogy egy jól strukturált, rendezett munkakörnyezetet alakítsunk ki először a felesleges tárgyak okozta veszteségeket (pl. keresgélés, felesleges mozdulatok, kerülgetés stb.) kell azonosítani és kiküszöbölni. Az 5S technika első lépése tehát a szelektálás vagy másképpenszétválasztás, amikor a használat alapján minden tárgyról el kell dönteni, hogy szükséges-e a munkaterületen, és ha nem, akkor ezeket el kell távolítani, hogy ne akadályozzák a munkavégzést.

A „piros cédula” módszerével tudjuk azonosítani a szükségtelen tárgyakat, értékelni használhatóságukat és meghozni a megfelelő döntést.  A döntés meghozatalához az alábbi kérdésekre kell megadni a válaszokat:

–       Valóban szükséges ez a tárgy?

–       Ha valóban szükséges, akkor mennyi kell belőle?

–       Ha valóban szükséges, akkor itt kell tárolnom?

A módszer lényege, hogy üzembejárás során piros cédulával jelölve elkülönítjük a régóta nem használt tárgyakat, melyeket kidobunk, vagy máshol tárolunk tovább, ha kb. 1 hónapon belül nem használtuk azokat. Ha mégis szükségünk van a tárgyakra, akkor azt kell még eldöntenünk, hogy hol és mennyit tároljunk belőlük a munkaterületen a hatékony munkavégzés akadályozása nélkül.

Kategória: Általános | Nincs hozzászólás »

Költséghatékonyság az élelmiszer-higiénia területén

Az élelmiszeripari vállalkozások versenyképességét a rendezetlen munkakörülmények és a kialakult kaotikus állapotok gyengíthetik.

Az autóiparban (Toyota) kifejlesztett veszteségcsökkentési technika bevezetésével tiszta és rendezett körülmények között dolgozhatunk fel hatékonyan élelmiszert. Ez az ún.

5S technika

(mely a Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu, Shitsuke japán szavakból tevődik össze) nem egyszerűen a rendrakásból és a takarításból áll, hanem egy folyamatszervezési módszer, ami nem papíron, hanem a gyakorlatban alakítja ki a folyamat működési keretrendszerét (mit-hová rakjunk, hol tároljuk, honnan vesszük el az egyes eszközöket). Ilyen alkalmazott módszerre példa a takarítóeszközök színkódolása, vagyis adott színű eszközt csak bizonyos területek takarítására használunk, hogy egyrészt elkerüljük a keresztszennyeződést, továbbá időt (várakozási veszteség) is megspórolhatunk takarításnál. A következő cikkekben bemutatásra kerülő 5S technika bevezetésével minőségi munkakörnyezetet tudunk megteremteni a területen dolgozók bevonásával (nagyobb lesz a rend, a tisztaság és kevesebbet kell költeni karbantartásra), ezáltal a vevők bizalmát is könnyebben megszerezhetjük.

Kategória: Általános | Nincs hozzászólás »