Élelmiszeripari takarítás

A szeletelés élelmiszer-biztonsági kockázata

A közelmúltban történt élelmiszeripari késztermékek szeletelésével kapcsolatos élelmiszer-biztonsági botrányok (húskészítmények és lágysajtok bakteriális szennyeződése) felhívták a figyelmet a szeletelés kockázataira.  Ezen események hatására több oldalról megvizsgáljuk, hogy milyen higiéniai és technológiai műveletek betartásával továbbá műszaki feltételek biztosításával lehet elkerülni a mikrobák okozta ételmérgezést. 

A szeletelés olyan mechanikai művelet, mely során megnő a nagy vízaktivitású élelmiszer felülete és a sejthártyák is sérülhetnek, tehát a mikroorganizmusok számára fontos tápanyagok (pl. cukrok, fehérjék) könnyen hozzáférhetővé válnak. A nem megfelelő higiéniai kialakítás vagy a jó higiéniai gyakorlat be nem tartása miatt a felragadt élelmiszermaradékokkal megtapadt mikroorganizmusok átszennyezhetik az élelmiszereket, így jelentős táplálkozás-élettani kockázatot jelentenek az élelmiszerláncba kerülve. A következő cikkek részleteiben (esettanulmányokon keresztül) mutatják be a régióban kirobbant szeleteléssel kapcsolatos élelmiszer-biztonsági botrányokat, és a tanulságokat levonva áttekintést adnak az alkalmazandó Jó Higiéniai Gyakorlatokról, melyek betartásával meg lehet előzni az ismételt előfordulást.

Kategória: Baromfiipar, Húsipar | Nincs hozzászólás »

Az 5S technika ötödik lépése: Sitsuke (kiejtés: sitcuke)

 Az ötödik lépés célja a megfelelő fegyelem kialakítása, hogy az 5S művelése szokássá váljon. Tehát a dolgozók képzése, hogy a rendszer alapelveit, és gyakorlatát öntevékenyen, folyamatos vezetői kontroll nélkül is kövessék.

Tartsd be a szabályokat!

Segít a fegyelem fenntartásában, a pozitív munkaszemlélet kialakításában és a biztonsági előírások betartásában.

• a szabályok maradéktalan betartása
• teljes részvétel és jó hozzáállás
• személyes felelősségek és feladatok teljesítése
• kommunikáció és visszacsatolás
• folyamatos fejlesztés

Az 5S várható hatásai: Az 5S módszer egy rendkívül egyszerű és tulajdonképpen a „józan paraszti észen” alapuló eszköz, és meglepő megtapasztalni, hogy ennek a módszernek a következetes alkalmazásával milyen jelentős eredményeket lehet elérni. Nagyobb lesz a tisztaság, a fegyelem és ezáltal a vevők bizalmát is könnyebben megszerezhetjük. Az 5S műveletek módszeres végrehajtása biztosít minket arról, hogy környezetünk mindig tiszta, rendezett képet mutat, egyszerűbb és átláthatóbb munkafolyamatot eredményez a minőség folyamatos javulása mellett.

Kategória: Általános | 1 hozzászólás »

Az 5S technika negyedik lépése: Seiketsu (kiejtés: szeikecu)

Az 5S technika eddig megismert 3 lépése a rendezett, minőségi munkakörnyezet gyakorlati megvalósítását segítette.

Az utolsó 2 S a rendszer fenntarthatóságának elérését célozza meg.

A negyedik lépés célja a szabványosítás, vagyis annak megakadályozása, hogy visszalépés történjen az első 3S tekintetében, tehát a munkahelyi rend és szervezettség magas szinten tartása folyamatos értékeléssel és visszacsatolással. A szabványosítás elősegíti a termelés korszerűsítését vagy a szolgáltatások színvonalának javítását az általános, ismételten alkalmazható eljárások, műszaki megoldások kibocsátásával. Lényegében itt az 5S auditok eredményeit értékeljük és kommunikáljuk a vállalaton belül, mely általában egy 5S kézikönyv vagy szabályzat, melynek gyakorlatban használható, szemléletes részei lehetnek, pl. ugyanarról a helyről készült fénykép a fejlesztés előtt és után, vagy az információs táblák, piktogramok használata.

Tartsd tisztán!

Ez a lépcső erősíti az alapokat és segít a rend és tisztaság fenntartásában:

• a területek legjobb állapotban tartása,
• a rendellenességek azonnali kiszűrése,
• az 5S alkalmazás szabványosítása,
• szabályzat az 5S fenntartására.

Kategória: Általános | Nincs hozzászólás »

Az 5S technika harmadik lépése: Seiso (kiejtés: szeiszo)

A munkahelyi rend megteremtését, a terület higiénikus tisztántartása követi.  Ekkor kell kialakítani a dolgozókban a ’jó gazda’ szemléletet, ami valamennyi berendezés, eszköz rendszeres ápolását és karbantartását jelenti.  Olyan tiszta, szennyeződésmentes állapot kell fenntartani, amelyben megelőzhetők és/vagy csökkenthetők a géphibák, gépleállások és a selejt.

Ekkor célszerű kialakítani a tisztaság ellenőrzésének és fenntartásának napi rutinját.

A lényeg, hogy egyértelműen definiáljuk a felelősségeket, és mindenki érezze fontosnak és saját feladatának a tisztaság fenntartását a saját területén.

 A tiszta környezet előnyei:

1. jobb közérzetet nyújt,
2. nagyobb munkateljesítményre ösztönöz,
3. jobb feltételeket teremt a jobb termékek gyártásához, a jobb szolgáltatások nyújtásához.

Összefoglalva: Tisztítsd meg!

• a munkahely, a gépek, a berendezések és az eszközök tisztítása,
• a nem látható, nehezen elérhető helyek takarítása,
• a takarítási, tisztítási eszközök és módszerek fejlesztése.

Kategória: Általános | 6 hozzászólás »

Eseti higiénikus takarítások az élelmiszeriparban.

Az utóbbi időszakban jelentősen megnőtt az igény az élelmiszeripari üzemek részéről eseti higiénikus nagy takarítások iránt.Az első lépésben a takarítás technológia szempontjából a takarítandó termek, felületek, berendezések felmérése történik meg. Technikai oldalról a víz, elektromos áram és sűrített levegő csatlakozási lehetőségeit tisztázzuk.Tapasztalataim szerint amennyiben az időszakos takarítások fajlagos költségeit hasonlítjuk a folyamatos napi   takarítások ráfordításaival össze az előbbiek (eseti takarítások) mindíg jelentősen magasabb bekerülést jelentenek a Megrendelő számára.  A költségtöbbletet egyrészt az előkészület (berendezés, eszköz, anyag személyzet szállítás, takarító berendezés beüzemelés-beállítás) másrészt a szolgáltatás befejezését követő szállítás, szerelés okozzák.Szerencsés eset ha a Megrendelő rendelkezik használható takarító rendszerrel, általában ezeknél a munkáknál a mobil alacsonnyomású – habosító berendezésünket kell installálnunk. A személyzet munkaideje az utazási időt is tartalmazza.A fentiek szerint el kell gondolkodni, hogy mi az optimális gyakoriság a takarítás külső szolgáltatótól történő megrendelésére.

Kategória: Baromfiipar, Húsipar | Nincs hozzászólás »

Tisztító- és fertőtlenítő szerek mikroba gátló hatása az élelmiszeripari takarításban

Az alábbiakban Földvári Klaudia Okleveles Élelmiszermérnök Szakon végző hallgató Diplomamunkájának téma összefoglalóját és célkitűzéseit közlöm:

 Az élelmiszeripari üzemek takarításában csak engedélyezett tisztító- és fertőtlenítőszerek alkalmazhatók, melyeknek két fontos feltételnek kell megfelelniük:

• Jó csíraölő hatással kell rendelkezniük
• élelmiszerbiztonsági szempontból, a megfelelő alkalmazás során nem jelenthetnek veszélyt a fogyasztókra.

 Célom néhány, az iparban használatos vegyszer felületfertőtlenítő határértékének megállapítása. A fertőtlenítés hatékonyságát két módszerrel vizsgálom. E. coli baktériumra és egy üzemi felületről vett vegyes mikroba tenyészetre:

1. Lyukdiffúziós módszerrel a megvizsgált takarító- fertőtlenítő szerek MIC (minimális gátló koncentráció) értékének megállapításával,
2. Túléléses módszerrel, az adott vegyszer koncentrációnál különböző időközönként (5, 10, 20 perc) meghatározzuk a túlélő sejteket.

A fertőtlenítés hatékonyságának megállapításával a tisztító- és fertőtlenítő szerek leggazdaságosabb és legbiztonságosabb felhasználását kívánom meghatározni.

szerző: Földvári Klaudia                                                                     

Minőségbiztosítási Vezető                                                                               

Kategória: Általános | 5 hozzászólás »

Az 5S technika második lépése: Seiton (kiejtés: szeiton)

Ez a válogatást követő lépés a szervezés, a rendszerezés, vagyis a rend kialakítása, amikor a szükséges dolgokat úgy helyezzük el és jelöljük meg, hogy azok könnyen elérhetőek legyenek.

Ebben a lépésben a termeléshez / takarításhoz szükséges eszközök optimális elhelyezésére kerül sor (biztosítva, hogy a gyakran használt eszközöket a lehető leggyorsabban és legkényelmesebben el lehessen érni). Ezt követi a tároló helyek és a közlekedési útvonalak szemléletes jelölése, feliratozása.

A lényeg, hogy minden tárgynak (a munkavégzés követelményeinek megfelelően) legyen meg a helye, és a munka végeztével tudjuk, hogy hova rakjuk ezeket vissza. Az oktatás hangsúlyos szerephez jut, azaz mindenkiben tudatosítani kell, hogy mi a normális állapot, és ha eltérést lát, tudja, hogy mit cselekedjen.

Összefoglalva:

ez a lépés az anyagok ésszerű rendezése, amikor mindenki egyértelműen megtalálja azt, amire szüksége van. Tehát, mindennek legyen meg a helye:

1. áttekinthetően elrendezve,
2. funkcionálisan elhelyezve,
3. feliratozva, címkézve, azonosítva.

Kategória: Általános, Baromfiipar | Nincs hozzászólás »

Az 5S technika első lépése: Seiri (kiejtése: szeiri)

Ahhoz, hogy egy jól strukturált, rendezett munkakörnyezetet alakítsunk ki először a felesleges tárgyak okozta veszteségeket (pl. keresgélés, felesleges mozdulatok, kerülgetés stb.) kell azonosítani és kiküszöbölni. Az 5S technika első lépése tehát a szelektálás vagy másképpenszétválasztás, amikor a használat alapján minden tárgyról el kell dönteni, hogy szükséges-e a munkaterületen, és ha nem, akkor ezeket el kell távolítani, hogy ne akadályozzák a munkavégzést.

A „piros cédula” módszerével tudjuk azonosítani a szükségtelen tárgyakat, értékelni használhatóságukat és meghozni a megfelelő döntést.  A döntés meghozatalához az alábbi kérdésekre kell megadni a válaszokat:

–       Valóban szükséges ez a tárgy?

–       Ha valóban szükséges, akkor mennyi kell belőle?

–       Ha valóban szükséges, akkor itt kell tárolnom?

A módszer lényege, hogy üzembejárás során piros cédulával jelölve elkülönítjük a régóta nem használt tárgyakat, melyeket kidobunk, vagy máshol tárolunk tovább, ha kb. 1 hónapon belül nem használtuk azokat. Ha mégis szükségünk van a tárgyakra, akkor azt kell még eldöntenünk, hogy hol és mennyit tároljunk belőlük a munkaterületen a hatékony munkavégzés akadályozása nélkül.

Kategória: Általános | Nincs hozzászólás »

Költséghatékonyság az élelmiszer-higiénia területén

Az élelmiszeripari vállalkozások versenyképességét a rendezetlen munkakörülmények és a kialakult kaotikus állapotok gyengíthetik.

Az autóiparban (Toyota) kifejlesztett veszteségcsökkentési technika bevezetésével tiszta és rendezett körülmények között dolgozhatunk fel hatékonyan élelmiszert. Ez az ún.

5S technika

(mely a Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu, Shitsuke japán szavakból tevődik össze) nem egyszerűen a rendrakásból és a takarításból áll, hanem egy folyamatszervezési módszer, ami nem papíron, hanem a gyakorlatban alakítja ki a folyamat működési keretrendszerét (mit-hová rakjunk, hol tároljuk, honnan vesszük el az egyes eszközöket). Ilyen alkalmazott módszerre példa a takarítóeszközök színkódolása, vagyis adott színű eszközt csak bizonyos területek takarítására használunk, hogy egyrészt elkerüljük a keresztszennyeződést, továbbá időt (várakozási veszteség) is megspórolhatunk takarításnál. A következő cikkekben bemutatásra kerülő 5S technika bevezetésével minőségi munkakörnyezetet tudunk megteremteni a területen dolgozók bevonásával (nagyobb lesz a rend, a tisztaság és kevesebbet kell költeni karbantartásra), ezáltal a vevők bizalmát is könnyebben megszerezhetjük.

Kategória: Általános | Nincs hozzászólás »

Hideg plazma lehetséges gyakorlati alkalmazása az élelmiszeriparban

A fizikában és a kémiában a plazma ionizált gáz, másképp fogalmazva a negyedik halmazállapot a szilárd, a folyékony és a gáznemű mellett. Az ionizált jelen esetben azt jelenti, hogy hő hatására (tízezer kelvin körül) az alkotó atomokról egy vagy több elektron leszakad, így a plazma ionok és szabad elektronok keveréke lesz. Az elektronok már nincsenek az atomokhoz kötve, így a plazmában szabadon és nagy sebességgel mozoghatnak, ahol atomokkal vagy molekulákkal ütközve reaktív ágenseket (pl. szabad gyökök) hoznak létre, melyek hatékonyan pusztítják a patogén mikroorganizmusokat.

Egy innovatív technológiának köszönhetően szobahőmérsékleten és atmoszferikus nyomáson is elő lehet állítani plazmát, az ún. ’hideg plazmát’, ha két elektróda közé hélium és oxigén keverékét juttatjuk. Az eddigi vizsgálatok eredményei alapján megállapítható, hogy az eljárás hatékonyan és gyorsan csökkenti egyes kórokozók számát (pl. Bacillus subtilis, E. coli, Listeria spp. stb.) élelmiszerekben és különböző felületeken. Ajánlások szerint ez a technológiai újdonság alkalmazható az élelmiszeriparban használt víz, csomagolóanyagok és felületek (pl. szállítószalag) fertőtlenítésére is.

Kategória: Általános | Nincs hozzászólás »