Élelmiszeripari takarítás

Modern takarítási és fertőtlenítési eljárások áttekintése

A kiélezett piaci versenyhelyzet és az élelmiszer biztonsággal szembeni fokozott igény jelentős lökést ad az élelmiszer-higiéniai megoldások fejlesztésének is. A vállalati működéshez szükséges, de közvetlenül nem termelő ipari tevékenységek (pl. takarítás – fertőtlenítés, karbantartás, szállítás ) fejlesztése jelentősen hozzájárulhat a vállalati költségmegtakarításhoz.

Gondoljunk csak arra, hogy a gyorsabban és hatékonyabban, de ugyanolyan szakszerűen elvégzett takarítás és fertőtlenítés jelentős mértékben csökkentheti a veszteségeket (pl. állásidőt, illetve amortizációs költséget is megtakaríthat) továbbá a Cégvezetés figyelme a termelésirányításra koncentrálódhat. 

A költségek optimalizálásával előtérbe kerültek olyan professzionális vállalkozások, akik problémás, nehezen megoldható tisztítási feladatokat is képesek szakszerűen elvégezni a rutintakarítások mellett. További előnyük, hogy maximálisan alkalmazkodnak a folyamatosan termelő vállalatok igényeihez, szükség esetén éjszakai, hétvégi munkavégzéssel is igazodva a tervezett leállások üteméhez.  Ilyen szakmai vállalkozás a SwissMag Kft. is, mely nemzetközi kapcsolatain keresztül a világ takarítás technológiai fejlődését és a partnerek igényeit figyelemmel kísérve nagy hangsúlyt fektet a környezetvédelemre is

Kategória: Általános | Nincs hozzászólás »

A Listeria elleni védekezés lehetőségei

Az alapanyagban viszonylag gyakran előforduló Listeria monocytogenes rendkívül ellenálló a különböző stressz-faktoroknak (hőmérséklet-változás, takarító / fertőtlenítőszerek stb.) és ezért eltávolítása a technológiából szinte lehetetlen. (lásd. biofilmek).

Tehát elsősorban a megelőzésre kell fektetni a hangsúlyt, azaz megakadályozni a kórokozó bejutását a feldolgozó üzemekbe.

A megfelelően működő folyamatszabályozással (pl. HACCP rendszer) csökkenthetjük a kórokozó, illetve a minőségi romlást okozók bekerülését és szaporodását a termékbe. Ajánlások szerint a szabályozás terjedjen ki:

(1)     megfelelő mikrobiológiai állapotú alapanyagok kiválasztására (pl. beszállítók minősítése, ellenőrző vizsgálatok, vevői auditok),

(2)     az utófertőzés/keresztszennyeződés elkerülésére (pl. gépek és berendezések higiéniai tervezése, takarítás/fertőtlenítés gyakorlata, fázisvizsgálatok, a dolgozók megfelelő higiéniai képzése),

(3)     a csíracsökkentő és/vagy csíramentesítő eljárás validálására (pl. hőkezelés, összetétel, technológia), 

(4)     a megfelelő tárolás/szállítás kontrolljára (pl. késztermék ellenőrzés, hőmérséklet-idő szabályozása, megfelelő higiéniai állapot betartása és ellenőrzése).

Kategória: Általános | Nincs hozzászólás »

Listeria és a biofilm

A Listeria fajok (hasonlóan egyéb mikroorganizmusokhoz) olyan mikrokolóniákba képesek rendeződni, amelyek egy komplex poliszacharid rendszerű mátrix segítségével különböző felületekhez tapadhatnak. A felülethez tapadt baktériumok növekedése és szaporodása is felgyorsul, amely rövid időn belül kolóniák kialakulásához vezet. A kolóniákba szerveződő sejtek speciális, jelzőmolekulák (signalling molecules) termelésével a kommunikációra is képessé válnak. Ez az a végső folyamat, amelynek eredményeként kialakul a biofilm.  

Megtapadás után a biofilm védőréteget képez a felületen, melyben a megbújó mikroorganizmusok jobban ellenállnak a fertőtlenítőszerek hatásának. Ha a biofilm kialakult, nagyon nehéz eltávolítani, gyakran a vegyszeres kezelés előtt csak mechanikai tisztítással lehet a szerveződést megbontani. A biofilmbe szerveződött Listeria monocytogenes-t számos élelmiszeripari feldolgozó, szállító és csomagoló berendezésről izoláltak már, melyeket nedves környezetben használunk és nehezen tudunk tisztítani, pl. szállítószalag, csatornalefolyó, csővezetékek, tárolótartályok és kézikocsik.

Kategória: Baromfiipar | Nincs hozzászólás »

A Listeria élelmiszer-higiéniai vonatkozásai.

A vegetatív kórokozók (köztük a Listeria monocytogenes) előfordulása az élelmiszerben és az élelmiszeripari üzemekben is véletlenszerű. A patogén Listeria jelenlétét általában a rutinszerű késztermék vizsgálatok jelzik, de előfordulása esetén nem tudjuk, hogy honnan került a termékbe. A forrás azonosításához ajánlott először gyors és olcsó biológiai módszerekkel felmérni a feldolgozó vonal higiéniai állapotát (takarítás/fertőtlenítés előtt és után), így azonosítva az esetleges szennyeződési gócpontokat. Ezután az indikátor organizmusok és a kórokozók (jelen esetben a Listeria) kimutatására irányuló tervszerű mintavételezés ajánlott a gócpontokon.

Szakmai tapasztalat alapján a Listeria monocytogenes-t az alábbi helyekről izoláljuk a leggyakrabban: csatornák, padozat és padozattal érintkező tárgyak, takarító felszerelés, ritkán használatos tárgyak, élelmiszerrel érintkező felületek (pl. szeletelőgép, szállítószalag stb.), hűtőterek, levegőztető rendszerek, hűtőbattériák kondenzátorai, ládamosó berendezés- és tálcamosás, személyzet.

Kategória: Baromfiipar, Húsipar | Nincs hozzászólás »

A Listeria élelmiszerjogi szabályozása

Az élelmiszerek mikrobiológiai követelményeiről szóló 2073/2005/EK rendelet élelmiszer-biztonsági kritériuma – melyet a piacon levő termékekre kell alkalmazni, így az import árukra is – határozza meg a Listeria monocytogenes megengedett határértékeit fogyasztásra kész élelmiszereknél. A fogyasztásra kész élelmiszerek az előállítás befejezése után és a fogyasztás előtt már nem kapnak külön hőkezelést, vagy ha kapnak is, az nem elégséges a kórokozó elpusztításához (minimum 70°C – 2 perc, vagy ezzel egyenértékű hőkezelés). A rendelet I. mellékletének 1.1, 1.2 és 1.3 pontja határozza meg a Listeria monocytogene-re vonatozó kritériumokat, melyet az 1. táblázat mutat be részletesen. A Listeria monocytogenes kritérium alapján történő rendszeres vizsgálatok szokásos körülmények között nem szükségesek a következő élelmiszerekre:

• Amelyek hőkezelést vagy L. monocytogenes-t hatásosan kiküszöbölő más kezelést kaptak, amennyiben a kezelés után az újbóli szennyeződés nem lehetséges (pl. végleges csomagolásukban hőkezelt termékek),
• Friss, egész és feldolgozatlan zöldségek és gyümölcsök, kivéve a csírázott magvakat,
• Kenyér, keksz és hasonló termékek,
• Palackozott vagy csomagolt víz, üdítőital, sör, almabor, szesz és hasonló termékek,
• Cukor, méz és édesipari termékek, beleértve a kakaóból és csokoládéból készült termékeket is,
• Élő, kéthéjú kagylók.

1. táblázat. Fogyasztásra kész élelmiszerekre vonatkozó élelmiszerbiztonsági kritériumok (2073/2005/EK 1. melléklet, 1. fejezet)

[1] n = a mintaelemek száma, c = m feletti vagy m és M közötti értéket adó mintaelemek száma.
[2] Az 1.1–1.24. pont esetében m = M
[3] Mindig a szabvány legfrissebb kiadása használandó
[4] A kritérium alapján történő rendszeres vizsgálatok szokásos körülmények között nem szükségesek a következő fogyasztásra kész élelmiszerekre:
Amelyek hőkezelést vagy L. monocytogenes-t hatásosan kiküszöbölő más kezelést kaptak, amennyiben a kezelés után az újbóli szennyeződés nem lehetséges (pl. végleges csomagolásukban hőkezelt termékek)
Friss, egész és feldolgozatlan zöldségek és gyümölcsök, kivéve a csírázott magvakat,
Kenyér, keksz, és hasonló termékek,
Palackozott vagy csomagolt víz, üdítőital, sör, almabor, szesz és hasonló termékek,
Cukor, méz és édesipari termékek, beleértve a kakaóból és csokoládéból készült termékeket is,
Élő, kéthéjú kagylók.
[5] Ez a kritérium akkor alkalmazandó, ha a gyártó az illetékes hatóság számára elfogadható módon igazolni tudja, hogy a termék eltarthatósági ideje alatt mindvégig a 100 cfu/g határérték alatt marad. Az élelmiszer-ipari vállalkozó meghatározhat a technológián belül olyan közbenső határértékeket, amelyek elegendően kicsik annak biztosításához, hogy a termék az eltarthatósági idő végén a 100 cfu/g határérték alatt maradjon.
[6] 1 ml inoculum szélesztése 140 mm átmérőjű Petri-csészébe vagy három 90 mm átmérőjű Petri-csészébe.
[7] Ez a kritérium a termékekre azoknak az előállító élelmiszer-ipari vállalkozó közvetlen ellenőrzése alóli kikerülése előtt vonatkozik, ha a vállalkozó az illetékes hatóság számára elfogadható módon nem tudja igazolni, hogy a termék eltarthatósági ideje alatt mindvégig a 100 cfu/g határérték alatt marad
[8] Azok a termékek, amelyeknél pH ≤ 4,4 vagy aw ≤ 0,92, amelyeknél pH ≤ 5,0 és aw ≤ 0,94, illetve amelyeknél az eltarthatóság kevesebb mint öt nap, automatikusan ebbe a kategóriába esnek. Tudományos indoklás alapján más termékkategóriák is ebbe a kategóriába kerülhetnek.

Kategória: Általános | 2 hozzászólás »

A Listeria fertőzés gazdasági következményei (esettanulmány)

Az utóbbi évek egyik legnagyobb liszteriozisos járványban 20 ember halt meg (6 halálesetet még vizsgálnak) Kanadában a Maple Leaf vállalat fertőzött húsipari termékeitől. Hatósági (surveillance) vizsgálatok alapján 2008 júliusában a cég elkezdte visszahívni termékeit, még mielőtt a North York-i üzem 8-as és 9-es gyártóvonalának szeletelőgépén azonosították volna a szennyezőforrást.

Michel McCain, a vállalat vezérigazgatójának becslése alapján a járvány és a termékvisszahívás  körülbelül 25-30 millió dollárba került (a tervezettnél tízszer drágább) egy 5.2 milliárdos árbevételű cégénél, mely 23000 embert foglalkoztat Kanadában, az Egyesült Államokban, az Egyesült Királyságban és Ázsiában. Ezen felül 15 millió dollárra becsülik az eladásból származó veszteséget, amely a hústermékeket gyártó részleg 3. negyedévi működési profitját emésztette fel. A hivatalos pénzügyi kimutatás szerint a Maple Leaf 12,9 milliós nyári negyedéves veszteséget jelentett a botrány kirobbanása után szemben az előző évi 220,4 millió dolláros nyereséggel. A vállalat több korábbi termékvisszahívással kapcsolatos esetre alapozva vallja, hogy a jó döntést hozta meg és bízik a 6-12 hónapon belüli teljes márkafeltámasztással.

Kategória: Baromfiipar, Húsipar, Általános | Nincs hozzászólás »

Amit a Listeria monocytogenesről érdemes tudni

Az 1990-es évek elejétől a Listeria monocytogenes került az érdeklődés központjába, mivel robbanásszerűen megemelkedett az egyértelműen élelmiszerre visszavezethető humán liszteriozisos (a Listeria monocytogenes baktérium által okozott élelmiszer eredetű fertőzés) megbetegedések száma. A Listeria monocytogenes hidegtűrő kórokozó (-0,4°C-on is képes szaporodni), míg optimális szaporodási hőmérséklete 30-37°C között van. A Listeria fertőzések kockázata magas (különös veszélynek vannak kitéve a legyengült immunrendszerű emberek, az idősek, a gyermekek, a várandós nők és a magzat, valamint az újszülöttek), mivel a szennyezett élelmiszerek hűtése önmagában nem akadályozza meg szaporodást (a baktérium hűtőhőmérsékleten is képes szaporodni), bár alacsonyabb hőmérsékleten lassabban szaporodik. 70°C, 2 perces vagy ezzel egyenértékű hőkezelés már elégséges a baktérium elpusztításához. A hőkezelt élelmiszereknél a nem megfelelő hőkezelés vagy a hőkezelést követő utófertőzés magas Listeria csíraszámhoz vezethet. Ezt a rendkívül ellenálló baktériumot több élelmiszer-feldolgozó üzemben sikerült olyan helyről izolálni, ahol vizes vagy mosással kapcsolatos műveleteket végeznek és korlátozott a hozzáférhető tápanyag mennyisége.

Szerző: Pércsi Szilárd

Kategória: Baromfiipar, Húsipar | Nincs hozzászólás »

Padozat takarítás az élelmiszeripari üzemekben

Az élelmiszeripari üzemekben a padozattal szemben támasztott elvárások között fontos a takaríthatóság, a biztonságos közlekedés és a tartós felület, továbbá a megfelelő lejtés a vízelvezetés biztosításához.  Általában műgyantás, kerámia lapos és speciális polírozott beton anyagú padozatokkal találkozok az üzemekben.

A takarítás technológiáját meghatározza:

1. a szennyeződés típusa
2. a padozat anyagmozgatásának és személyforgalmának terheltsége
3. a padozattal érintkező eszközök és a lábbelik anyaga,
4. a terem hőmérséklete és szellőzése.

A takarítási technológiák között általános a gépi padozat súrolás-vízszívással, habtisztítás vizes előmosással és a speciális kézi takarítások. Általános elv minden esetben a darabos hulladék előzetes gyűjtése, lehetőleg szelektív módon és a megtisztított padozaton a száraz felület kialakítása a leggyorsabban. Fontos és tapasztalatom szerint általános szabály, hogy a műszaki problémák miatt fellépő szennyeződések folyamatos eltávolítása költségesebb mint a meghibásodás javítása.

Kategória: Általános | Nincs hozzászólás »

Az együttműködés jó példája

Az együttműködés jó példája a HUNGERIT-nél

Az élelmiszeripari üzemekben az élelmiszerrel kapcsolatba kerülő, közvetlenül érintkező felületek takarítás és fertőtlenítés utáni, valamint műszakkezdés előtti mikrobiológiai megfelelőségét rendelet írja elő. A takarítás, fertőtlenítés hatékonyságának vizsgálatára – ellenőrzési terv szerint – tamponos mintavételeket alkalmazunk, amely minták vizsgálatát akkreditált, független laboratórium végzi.

A cikk folytatása »

Kategória: Baromfiipar | 1 hozzászólás »

Ételfertőzés és ételmérgezés!

Szerző:    Kemenesné Nagy Erika   higiénikus. Hungerit Zrt.

Tudjunk többet az ételfertőzésről!

Ételfertőzés esetén élő kórokozó kerül a fogyasztó szervezetébe, ahol elszaporodva betegséget okoz. A fertőzés másokra is továbbterjedhet. 

A leggyakoribb ételfertőzést okozó baktériumok A cikk folytatása »

Kategória: Általános | Nincs hozzászólás »